面痴陈克明讲故事：面筋是挂面内在的一种气质

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为了保证挂面品质，我对用粉一直都是很挑剔的，只用指定厂家的专用粉。这得益于我在做面的第一个师傅的传教。我最初的职业是木匠，对于做面，刚开始什么也不懂。但选择做面后，我暗下决心，必须学习做面的知识，努力做个这方面的专家。刚做面的时候，我做的面出现过不耐煮，没有嚼劲的现象，我一直琢磨不透。只好找人请教。我找的第一个师傅是南县九都粮店面厂的掌作师傅。他告诉我，做面要选用上等的面粉，面粉好，面筋的含量就高，做出来的面就有劲道。他还说，面粉之所以能形成富有弹性和延伸性的面团，面筋蛋白质起到很重要的作用，面筋质好的挂面，下水煮不糊汤、不断条、口感好。晚上，他现场教我如何识别面粉，如何清洗面筋。他把面粉拿出来，加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗。师傅边搓边说，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。这面筋是由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。好的面粉，洗出来的面筋含量就高，这是最传统的面粉质量检验的方法。我觉得，挂面里的面筋，就像一个人内在的气质，它是矫揉造作不出来的。气质不仅仅是外表让人看着舒服，更重要的是由内而外散发出来的那种魅力。好产品也是一样，它的气质不仅体现在好的品质上，还表现在其背后的文化内涵上。